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怎樣才稱得上是一個好的牛角包?

返回列表 來源: 發布日期: 2019.11.27

要是問大家牛角包是哪個國家的,大概十個人里有九個人都回答是法國。但實際上牛角包的身世和咸甜之爭一樣,撲朔迷離。但你知道,什么樣的牛角包才是好的牛角包嗎?

牛角包

一個好牛角包的標準:

好的牛角包要有特別完整的月牙型,用大火烘烤至外皮染上咖色、酥脆堅挺,內里留住了水分、濕潤輕盈有嚼勁。從中間切開,能看到一層層內部酥皮像是漩渦一樣,也不會有很大的氣孔。

牛角包

原味牛角包應該奶油味濃郁,有一種天然奶制品的甜味。面包的各層應該有足夠的延展性,用手去拉的時候能夠很容易分開。

真正的牛角包:

真正的牛角包外觀應該是像千層派一樣酥脆的,內里卻很松軟。

國內現在大部分市販的牛角包根本就不能被稱為是牛角包。

牛角包

放一個對比吧,左邊是在便利店購買的牛角包,右邊是和泉牛角包,兩者的內部組織與外觀差別一看就能明白。

牛角包

牛角包失敗的原因

雖說牛角包的切面最好為蜂巢狀,但如果用室溫的黃油搓揉面團后,則變成羊角包般細密的內層,損壞松脆的口感。

這是為什么呢?那是因為黃油是一種不可逆的材料。一旦溶解后的黃油放入冰箱凍結后,便會損壞其延展性。將黃油放入面團搓揉時,極其容易損壞內部材質。

牛角包

層數越多越好嗎?

理論層次指的是黃油與面團在理論上交疊而成的層次,而在實際操作中(實際折疊圖示見后),每一次折疊都會有面團與面團粘合在一起,兩層合為一層,因此實際層次即真正的分層層次也就是面團-黃油-面團-黃油這樣的層次要比理論層次少。

牛角包

好的牛角包層數

從理論上說,使用4折法折疊5次后能達到2048層,再進行一次4折后就能達到8192層,只不過這樣的牛角包由于層次過多過于緊密了烤制之后的切面如同一般的黃油包,而失去了牛角包本身特別的蜂巢狀內部結構。

常用的還是3折法折疊4次即理論層次108層,能得到較好的外觀、內部組織與食感。

牛角包

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